Il cittadino comune che dovesse vedere qualcuno in un bosco raccogliere un fungo ed assaggiarlo rimarrebbe sorpreso e allarmato. In realtà seguendo le procedure previste per mettere in atto questa tecnica non si corre alcun rischio, nemmeno con i funghi velenosi. Resta evidente che conoscendo perfettamente le poche specie molto velenose che possono, se ingerite, condurre alla morte non sarà per queste necessario e opportuno testarne il sapore.
Per evitare ogni rischio si procede nel modo seguente: si sceglie un esemplare sano e giovane, si preleva un pezzo di carne, lo si pone all’interno della bocca e si procede alla masticazione con gli incisivi valutandone il sapore; senza ingerire nulla si procede quindi a espellere completamente dalla bocca il fungo e a sciacquare con abbondante acqua.
Anche in questo caso, come per l’odore, vi sono alcune difficoltà che possono rendere questa valutazione non sempre facile. In ogni caso, soprattutto per alcuni generi come Russula, Lactarius e Tricholoma, è un passaggio di fondamentale importanza per giungere ad una determinazione corretta.
I sapori più comunemente codificati vanno dal fungino, all’amaro, all’acido, al piccante, al dolciastro.