Funghi dell'Appennino tosco-emiliano

Da sempre i naturalisti si sono posti il problema di dove inserire i funghi nel sistema classificatorio degli esseri viventi. I funghi infatti - come vedremo - hanno alcune caratteristiche che li avvicinano al regno vegetale (incapacità di muoversi, strutture morfologiche simili alle piante) ma sorprendentemente anche una caratteristica tipica del regno animale: sono organismi cosiddetti ‘eterotrofi’, esseri viventi cioè che per vivere hanno bisogno di degradare sostanza organica da altri prodotta; in qualche modo i funghi si nutrono come gli animali, non hanno infatti clorofilla e non sono capaci di sintetizzare sostanza organica tramite l’energia solare (fotosintesi clorofilliana) come accade per il mondo vegetale.

È questa la principale ambiguità che ha condotto la sistematica moderna a dedicare ai Funghi un regno a parte.

Senza rendercene pienamente conto ciascuno di noi si serve delle proprietà dei funghi tutti i giorni: sono funghi (lieviti) che consentono la panificazione così come sono funghi a trasformare le proteine del latte nella formazione del formaggio (senza contare le muffe che vengono utilizzate in alcuni formaggi tipici) e a provocare la fermentazione dei mosti nella produzione del vino.
Sempre i funghi sono causa anche di malattie negli animali e nell’uomo, oltre che sui vegetali quando si comportano da parassiti.
Esistono decine di migliaia di specie di funghi con comportamenti e morfologia molto differenti tra loro. In questa sede noi ci occuperemo esclusivamente dei cosiddetti funghi superiori, i macromiceti. Vogliamo tuttavia sottolineare che quelli comunemente chiamati ‘funghi’ altro non sono che corpi fruttiferi di un organismo che vive all’interno di un substrato di crescita: il terreno, il legno, residui organici di altro genere. In realtà, infatti, il ‘corpo’ del fungo è rappresentato dal micelio: un reticolo formato da sottili filamenti concatenati (ife) che colonizza gradualmente, accrescendosi, il substrato nel quale vive. Nelle condizioni ambientali adatte è lo stesso micelio a produrre i corpi fruttiferi che tutti conosciamo, cui è demandato il compito della dispersione delle spore, quindi della riproduzione.

I funghi si dividono, per ciò che riguarda il sistema adottato per nutrirsi, in tre grandi categorie: i parassiti, i saprofiti e i simbionti.

Parassiti: sono definiti tali, organismi viventi che si sviluppano a spese di altri organismi viventi danneggiandoli. Nella maggior parte dei casi si tratta di funghi che colonizzano specie vegetali, alberi in primo luogo. In questo caso il micelio trae nutrimento dalla degradazione della sostanza organica vivente, conducendo gradualmente alla morte il soggetto colpito anche se di frequente i funghi parassiti si sviluppano su individui già indeboliti per altri motivi. Da sottolineare che alcune specie parassitizzano altri funghi.

Saprofiti: rientrano in questa definizione gli organismi che vivono a spese di materiale organico morto, favorendone la decomposizione. I funghi che appartengono a questa categoria sono assai numerosi. Spesso il micelio colonizza la sostanza organica presente nei primi centimetri di suolo ma altrettanto frequentemente si possono incontrare specie che vivono su substrati assai differenti: legno morto, foglie o aghi, sterco. Alcuni colonizzano esclusivamente un tipo di sostanza organica, ve ne sono altri che si sviluppano esclusivamente su uno specifico substrato, ad esempio sugli strobili (pigne) delle conifere.

Simbionti: si tratta di funghi che instaurano con alcune specie vegetali un rapporto di aiuto reciproco: il micelio fungino, con il suo reticolo, legandosi agli apparati radicali, funge da prolunga favorendo l’assorbimento dell’acqua e delle sostanze nutritive da parte delle piante (in particolare il fosforo); per contro, le piante tramite le radici forniscono al micelio le sostanze che gli servono per svilupparsi. Sono questi certamente gli organismi più complessi e, per certi versi, non ancora del tutto conosciuti. L’unione mutualistica tra fungo e pianta è tecnicamente definita ‘micorriza’.

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  Armillaria mellea (chiodino) tipico fungo parassita che fruttifica in autunno
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  Agaricus campestris (prataiolo) è un fungo saprofita che colonizza i prati ricchi di materia organica
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  Suillus granulatus (pinarolo) forma simbiosi mutualistiche con alcune specie di pini

Sulla commestibilità e la velenosità dei funghi sono stati scritti fiumi di inchiostro. Non ci soffermeremo quindi molto su questo tema ma ci preme rimarcare alcuni aspetti fondamentali.

Esistono alcune specie fungine, poche per la verità, che possono non solo causare avvelenamenti gravi ma anche condurre alla morte chi malauguratamente le ingerisce. La maggioranza degli avvelenamenti più gravi sono causati dalla pericolosissima (e diffusissima) Amanita phalloides; un fungo di dimensioni rilevanti, non sgradevole né all’odore se giovane e né al sapore, di un colore accattivante ma dalle conseguenze potenzialmente mortali se ingerito anche in piccole quantità; ne basta una decina di grammi.

È buona norma quindi, anche solo per evitare spiacevoli mal di pancia e il vomito, consumare solo funghi dei quali si è assolutamente sicuri della commestibilità. In alternativa si possono consultare gli Ispettorati micologici delle Asl. Il confronto con una foto di un libro o la descrizione del ritrovamento ad un amico via telefono sono procedure assai pericolose che possono indurre ad errori fatali.

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  Amanita phalloides. Un fungo mortale.
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  I 4 Boletus del gruppo edules a confronto. Da sinistra: B. aestivalis, B. pinophilus, B. aereus, B. edulis

Rispetto ai funghi commestibili occorre tuttavia sottolineare almeno quattro aspetti:

1. Alcuni funghi possono essere consumati solo previa cottura in quanto contengono tossine tremolabili (che vengono disattivate alle temperature che si raggiungono nella fase di cottura).
2. Anche i funghi considerati commestibili possono in alcuni soggetti causare fenomeni allergici, di accumulo. In questo caso si tratta di soggetti che se consumano funghi in genere o una determinata specie, sviluppano reazioni analoghe a quelle che si hanno con l’ingestione di funghi debolmente tossici (sindrome gastroenterica).
3. I funghi sono delle vere e proprie spugne per alcune sostanze nocive come i metalli pesanti o le radiazioni. Per questo bisogna evitare il consumo di carpofori trovati ai bordi delle strade trafficate o nelle vicinanze di aree industriali. Alcune specie hanno poi la capacità di fissare alcuni metalli pesanti anche in aree dove non vi sono concentrazioni particolari.
4. La commestibilità di un fungo è sempre riferita ad esemplari in ottimo stato, non marcescenti, non degradati dall’intervento di altri animali che se ne nutrono.

In ogni caso, malgrado le ottime qualità organolettiche di alcune specie fungine, è necessario sempre affrontare il consumo con una certa attenzione. Non bisogna esagerare con la quantità e non bisogna consumare i funghi molte volte in un tempo ravvicinato, proprio per evitare l’effetto accumulo di cui si è accennato.

È questa certamente la porzione del fungo di maggior risalto, è la prima che si osserva; dalle sue dimensioni, dal colore e dalla forma si traggono le prime indicazioni utili alla determinazione del Genere di appartenenza.
Il capello, più nel dettaglio, è formato da una zona centrale, detta ‘zona discale’, dalla porzione più prossima ai bordi, detta ‘zona marginale’ e dal ‘margine’ vero e proprio.
Non sono rare le specie che mostrano sulla superficie tipiche ornamentazioni come verruche, squame e fibrille.

Le dimensioni del cappello possono variare dai pochi millimetri di diametro, tipici di alcune specie appartenenti ai Generi Mycena, Marasmiellus e Coprinus, fino ai quasi 40 cm, caratteristici di alcune Macrolepiota o di certi Leucopaxyllus o Lactarius.

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  Campanulato
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  Convesso
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  Depresso
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  Mensoliforme
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  Ovoidale
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  Elissoidale
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  Piatto
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  Lobato
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  Umbonato

Non tutti i funghi sono provvisti di gambo, alcuni, detti ‘sessili’, ne sono completamente privi. Tra le numerose specie che producono corpi fruttiferi con un gambo vi è una variabilità sorprendente di forme, di dimensioni, di ornamentazioni e di colori.
Innanzitutto il gambo può essere posizionato al centro del cappello (centrale), non al centro ma in una porzione più distale (eccentrico) o addirittura può inserirsi sul bordo del cappello (laterale). Di fondamentale importanza poi, per la determinazione delle specie, è osservare se il gambo e il cappello hanno una continuità strutturale o sono divisi da un setto: nel primo caso la separazione delle due strutture crea una frattura irregolare, nel secondo caso è assai semplice e non crea ‘strappi’ nella carne.

Di seguito inseriamo esempi delle più frequenti forme di gambo che si possono incontrare:

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  Bulboso
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  Cilindraceo
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  Clavato
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  Criniforme
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  Globoso
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  Radicante

L’imenoforo, senza alcun dubbio, è la struttura più importante, sia per la determinazione del Genere e della specie, sia dal punto di vista della vita biologica del fungo. È in questa sede infatti che si sviluppano le spore (i semi dei funghi) che, a maturazione, vengono disperse con il compito fondamentale della perpetuazione della specie e della colonizzazione di nuovi territori.
L’imenoforo è la struttura che, nella maggior parte dei casi, si pone nella parte inferiore del cappello anche se non sono rare le specie in cui si sviluppa con modalità differenti alle quali accenneremo in seguito.
Nella maggior parte dei casi però l’imenoforo è costituito da pori e tubuli (Boletaceae), da lamelle (è il gruppo più diffuso tra i funghi superiori) e da aculei (Hydnaceae); lo scopo è sempre quello di aumentare la superficie sulla quale si sviluppano le spore all’interno degli aschi o dei basidi, superficie che sarebbe assai minore se l’imenoforo fosse semplicemente costituito da una parete liscia.

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  Tubuli e pori di un Boletus aestivalis (porcino d’estate)
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  Lamelle di un’Amanita citrina (tignosa paglierina)
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  Aculei di un Hydnum repandum (steccherino dorato)

Oltre al tipo di imenoforo, soprattutto per ciò che concerne le lamelle, è necessario verificare se queste strutture si uniscono o meno al gambo e, nel caso che gambo e lamelle siano uniti, con quale schema avviene questa saldatura.

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  Libere (non toccano il gambo)
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  Adnate (completamente inserite sul gambo)
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  Attingenti (attaccate al gambo in un piccolo tratto)
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  Decorrenti (scendono lungo il gambo)

Vi sono poi imenofori di forme differenti o completamente indifferenziati. Di seguito se ne inseriscono solo alcuni degli esempi più significativi:

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  Lamellule di alcuni Cantharellus cibarius concresciuti (galletto)
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  Imenoforo rugoloso di Craterellus cornucopioides (trombetta da morto)
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  Gleba di uno Sclerodermia citrinum (falsa vescia)
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  Imenoforo indistinto di una Clavulina cinerea (ditola o manina)

Nel primo caso l’imenoforo è costituito da lamellule o pseudo-lamelle; si tratta di evidenti pieghe poste nella parte inferiore del cappello che però non possono essere definite come vere e proprie lamelle per la loro non evidente differenziazione; nel secondo l’imenoforo è semplicemente costituito da una leggera rugosità. Il terzo tipo che viene proposto rappresenta invece un caso, tipico delle Lycoperdaceae e Slerodermataceae, nelle quali l’imenoforo si forma all’interno della gleba (parte interna e fertile di questo tipo di miceti). Il quarto ed ultimo esempio è rappresentato dai funghi che non hanno strutture differenziate; in questi casi le spore si sviluppano sulla superficie del corpo fruttifero.

L’anello e la volva altro non sono che il residuo di due strutture che molte specie di funghi hanno nel loro stadio iniziale di sviluppo, la fase ‘giovanile’: si tratta del velo generale – o velo universale – e del velo parziale. Durante la crescita del corpo fruttifero i due veli si rompono dando origine ad anello e volva e ad altre strutture secondarie come le verruche (frammenti del velo generale) o la cortina (residuo del velo parziale).

Nella fase di maturazione non tutti i funghi posseggono strutture di questa natura, la maggior parte delle specie le perde totalmente e non mostra alcun residuo riconoscibile. Proprio per questo rilevare la presenza di anello e/o volva è un passaggio di fondamentale importanza nel riconoscimento della famiglia, del genere e delle specie.
Dopo avere osservato la presenza o meno di anello e volva è poi necessario individuarne le caratteristiche specifiche; tali strutture possono infatti presentarsi in modo assai differenziato ed è questo un ulteriore aspetto di cui tener conto nella determinazione.

Di seguito si inseriscono le immagini di alcuni esempi significativi.

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  Anello discendente e ampio di Amanita muscaria (ovolo malefico)
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  Anello a gonnellino di Agaricus bisporus (prataiolo)

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  Volva ampia e anello di Amanita caesarea (ovolo reale)
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  Volva avvolgente di Amanita vaginata (colombina)
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  Volva con resti squamosi di Amanita muscaria (ovolo malefico)

Di particolare importanza è l’osservazione della presenza e delle caratteristiche strutturali di anello e volva nel genere Amanita e dell’anello nel genere Agaricus, Lepiota e Macrolepiota. Sottolineiamo che strutture di questo genere sono comunque tipiche anche di numerose altre specie di funghi.

I cosiddetti funghi superiori, quelli che sono considerati all’interno di questo testo (quelli cioè definiti come ‘fughi’ dal comune cittadino) si dividono in due grandi Classi, caratterizzate fondamentalmente dalla modalità con la quale vengono prodotte e supportate le spore.

• Ascomiceti: Classe di funghi che è tipicamente caratterizzata dalla presenza di aschi, cellule prevalentemente a forma di baccello, che contengono comunemente 8 spore.
• Basidiomiceti: Classe di funghi che, invece degli aschi, è caratterizzata dalla presenza di basidi, cellule a forma di clava sulle quali sono inserite le spore solitamente in numero di 4, collegate al basidio da strutture dette sterigmi.

Queste strutture sono situate sulla superficie delle lamelle, degli aculei e dei pori o, dove l’imenoforo è differente, all’interno della gleba o direttamente sulla superficie del corpo fruttifero.

Tra gli Ascomiceti vi sono funghi assai noti, come le morchelle e i tartufi, più numerose altre specie meno conosciute che, in molti casi, hanno forme e strutture nei quali gambo e cappello non sono sempre facilmente riconoscibili.
I Basidiomiceti comprendono altresì la maggior parte dei funghi conosciuti: i boleti, le russule, gli agarici, i lattari, i cortinari, le lepiote, i cantarelli, etc.

Sono a tutti gli effetti i semi dei funghi. Esse hanno il compito di disperdersi con l’aiuto del vento e delle acque e di diffondere altrove la specie. Quando raggiungono condizioni ambientali ottimali germinano dando vita ad un nuovo individuo.
Sono un carattere importantissimo per la tassonomia; si può affermare che l’attuale micologia non possa assolutamente prescindere dall’analisi delle spore, per definire o confermare la determinazione di una specie fungina.
Hanno una dimensione che varia generalmente tra i 5 e i 15 µm, forma e ornamentazioni varie: da ellissoidali a circolari, da gibbose a fusiformi, da verrucose a lisce ad aculeate.
Di seguito, a titolo di esempio, si inseriscono 4 tipologie di spore che fanno riferimento ad altrettanti importanti Generi fungini, presi successivamente in considerazione nelle schede monografiche.

Il colore delle spore, che è visibile tramite la realizzazione della sporata in massa, è un ulteriore importante aspetto determinativo che è osservabile senza necessità di strumentazioni particolari.

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  Laccaria - Cortinarius
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  Russula - Boletus

Oltre ad aschi, basidi e spore, esistono tutta un’altra serie di strutture, visibili esclusivamente al microscopio, delle quali non facciamo cenno in questa sede, rimandando a testi specialistici.